Easy Mexicaanse quinoaschotel

 

Vegan Mexicaanse quinoaschotel

Hmmm, #wintercomfortfood! Deze kom vol groente is supergezond, vegan én staat in no time op tafel. Wij waren fan vanaf de eerste hap!

Bij de ingrediëntenlijst denk je misschien dat dit geen simpele maaltijd is, maar dat is deze eenpansmaaltijd – minder afwas, winnen! – juist wel. Het is een kwestie van alle groentes snijden, maar daarna doe je alles met de quinoa en de bouillon in een pan en laat je het gewoon een tijdje doorprutellen. Easy, peasy!

Voor een makkelijk eenpansgerecht loop ik sowieso wel warm, maar deze maaltijd zit ook nog boordevol groente! En waar ik zeg boordevol.. ik bedoel eigenlijk  dat er vrijwel alleen maar groente in deze maaltijd zitten. Deze Mexicaanse quinoaschotel is dus ook geschikt voor vegetariërs en vegans! De kleuren van alle veggies maken deze schotel ook nog eens tot een bont en vrolijk geheel. Ideaal om de koude dagen mee te verdrijven!

Ik serveer de Mexicaanse quinoaschotel het liefst in kommen. Bowl food is in de winter zo fijn; lekker je handen warmen aan een dampende kom veggies!

Vegan Mexicaanse quinoaschotel

Wat heb je nodig?

Voor twee flinke porties:

ongeveer 150 gr quinoa
een 400 gr blik of pot zwarte bonen
1 rode puntpaprika
1/2 gele paprika
een klein blikje of potje mais
3 tomaten
1 chilipeper
1 sjalotje
2 teentjes knoflook
(olijf)olie om in te bakken
300 tot 400 ml groentebouillon
paprikapoeder naar smaak
koriander naar smaak
1 kleine avocado

Hoe maak je het?

Snipper en fruit het sjalotje en de knoflook in een diepe pan of wok.

Snijd ondertussen de paprika’s, tomaten en chilipeper in stukjes. Laat de bonen en het mais uitlekken. Hak de koriander fijn. Maak de bouillon.

Voeg alles aan de pan met het sjalotje en de knoflook toe. Voeg ook de quinoa, het paprikapoeder en een deel van de koriander toe.

Giet hier de bouillon overheen en laat alles een tijdje pruttelen, totdat de quinoa gaar is en het vocht is opgenomen of verdampt. Roer regelmatig door.

Snijd ondertussen de avocado in blokjes. Voeg de avocado en de rest van de koriander toe aan de pan. Serveer in twee kommen.

Eet smakelijk!

Vegan Mexicaanse quinoaschotel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *